Funghi porcini, asparagi, tartufo bianco: le ricette di stagione
Funghi porcini
Quando si avvicina l’autunno arrivano anche i funghi sulle nostre tavole, leggeri e saporiti riescono ad arricchire ogni piatto dandogli un gusto unico. Dopo una nottata di pioggia è facile trovarli nei boschi o nei prati nel periodo che va da settembre a novembre, ma occorre essere degli esperti raccoglitori per distinguere i funghi commestibili da quelli velenosi. I funghi sono molto usati in cucina sia per il piacevole sapore che donano ad ogni piatto, sia per le preziose proprietà benefiche che apportano: sono grandi alleati del sistema immunitario e sono consigliati durante il cambio di stagione proprio perchè stimolano le difese;
Contengono inoltre antiossidanti e le vitamine del gruppo B, che li rendono un toccasana per il sistema circolatorio; infine sono degli ottimi integratori nelle diete vegetariane perchè sono una grande fonte di proteine e possiedono proprietà antianemiche.
Tra i tipi di funghi più amati troviamo i porcini, dalla consistenza carnosa e dal profumo inconfondibile, che si prestano ad una grande varietà di ricette e sono particolarmente apprezzati perchè rispetto ad altri tipi di funghi contengono una maggiore quantità di minerali e di vitamine del gruppo B.
Scaloppine ai funghi porcini
Ingredienti per 4 persone:
- 400 gr filetto di vitello
- 400 gr funghi porcini freschi
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 spicchio di aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2 cucchiai di farina
- sale e pepe q.b.
I medaglioni di vitello ai funghi porcini sono un piatto autunnale molto saporito, la preparazione è davvero semplice anche per chi non ha molta dimestichezza con i fornelli.
Procuratevi 400 gr di funghi porcini e cominciate a pulirli: sciacquateli sotto abbondante acqua corrente e puliteli dalla terra raschiando con un coltellino, se restano delle parti nere strofinateli con della carta da cucina finchè non viene via ogni residuo. Metteteli su un tagliere e tagliateli a fetine non troppo sottili.
In una padella fate rosolare uno spicchio d’aglio in un filo d’olio, e aggiungete i funghi facendoli saltare a fiamma viva per qualche minuto. Aggiungete il prezzemolo e lasciate cuocere, i funghi devono diventare teneri ma restare compatti. Togliete dal fuoco e tenete la padella in caldo.
Passate ora alla carne: tagliate il filetto di vitello in medaglioni spessi circa 3 cm, schiacciateli delicatamente e infarinateli, poi rosolateli in padella da entrambi i lati. Quando si sarà formata la crosticina aggiungete il vino bianco e lasciatelo evaporare, infine aggiungete i funghi e fateli saltare in padella ancora per qualche minuto. Per aggiungere un tocco di sapore in più, potete tagliare un pomodoro alla julienne e unirlo alla padella al termine della cottura.
Togliete dalla padella e distribuite nei piatti un paio di medaglioni con una porzione di funghi, decorate con qualche foglia di prezzemolo e servite ben caldo.
Asparagi
La stagione degli asparagi è la primavera. Possono essere verdi, bianchi o violetti, il colore varia in base all’esposizione alla luce e anche il sapore, quelli bianchi hanno un gusto più delicato.
Per capire se sono freschi bisogna guardare le punte: devono essere integre e perfettamente chiuse, lo stelo di un bel colore vivace e senza imperfezioni.
Sono innumerevoli le proprietà benefiche dell’asparago: l’alto contenuto di potassio e vitamine lo rende un alimento utile a proteggere il cuore e il sistema nervoso, è noto l’effetto diuretico e depurativo, sono ricchi di antiossidanti come il glutanione che protegge la pelle dal freddo, dal sole e dallo smog, la vitamina K migliiora la circolazione del sangue e rinforza le ossa, inoltre contine inulina, una sostanza che aiuta ad assorbire meglio tutti i nutrienti e riduce il rischio di tumore al colon.
Gli asparagi sono molto usati in cucina, il loro sapore inconfondibile si presta a numerosi abbinamenti. Comunemente si cuociono a vapore o lessati, facendo attenzione alle punte che sono la parte più delicata: per non rovinarle si possono legare i gambi con un cordino e immergerli nell’acqua lasciando le punte fuori, oppure cocere le punte dopo i gambi.
L’abbinamento più comune in cucina è con l’uovo, ma si sposano bene anche con il tartufo, risalta accostato ai formaggi, molto spprezzato quando viene usato sotto forma di crema per preparare flan, torte salate, come salsa per la pasta o come contorno per carne e pesce.
Flan di asparagi
Ingredienti per 4-5 flan:
- 1 kg di asparagi
- 200 gr di crescenza (in alternativa panna fresca)
- 40 gr di grana
- 1/2 bicchiere di latte
- 4 albumi
- 3 cipollotti freschi
- burro q.b.
- olio q.b.
- sale, pepe rosa, pepe nero
In un tegame unite la crescenza con il latte, mescolate fino ad avere una crema fluida e riponetela da parte.
Lavate gli asparagi, eliminate la parte più dura al fondo e sbucciate lo stelo con un pelapatate in modo da raschiare via la parte verde fibrosa; tagliate il gambo a rondelle e preservate le punte intere.
Potete usare le punte per decorare il flan alla fine: tagliatele a metà e saltatele in padella con un filo d’olio, salatele e mettetele da parte.
Affettate i cipollotti e saltateli nella stessa padella assieme ai gambi degli asparagi, cuocete finchè non saranno ammorbiditi aggiungendo qualche cucchiaio di acqua o di brodo vegetale per evitare che si attacchino, e condite con sale e pepe verso la fine della cottura.
Versate gli asparagi a rondelle nel mixer, aggiungete il composto di crescenza e latte, il grana, gli albumi montati a neve e frullate il tutto fino ad ottenere una crema liscia.
Ora versate la crema negli stampini di silicone, vanno benissimo anche quelli in alluminio ma ricordate di imburrarli per non fai incollare il flan.
Ponete gli stampini in una teglia da forno e riempitela con dell’acqua fino a metà.
Infine infornate in forno già caldo a 180° per 45 minuti, o in forno ventilato a 160° per 35 minuti. I flan saranno pronti quando vedrete la superficie leggermente dorata, a quel punto potete spegnere il forno e lasciarli intiepidire. Infine togliete i flan dagli stampini e decorateli con le punte di asparagi che avevate tenuto da parte.
Per staccarli facilmente dagli stampini, potete immergerli in acqua bollente, in modo che i bordi perdano aderenza con il preparato.
Ricette di stagione al ristorante
Tartufo
Il tartufo è una prelibatezza in cucina, è apprezzato per il suo profumo delicato ma penetrante ed è una specialità tipica di alcune regioni, in particolar modo Piemonte e Umbria.
Ne esitono diverse varietà, in Italia troviamo soprattutto il tartufo bianco e il tartufo nero. Appartiene alla famiglia dei funghi e cresce vicino alle radici degli alberi, che ne influenzano il sapore e il colore. Si può cogliere tra maggio e novembre, e si mangia sia crudo grattuggiato fresco sugli alimenti, sia cucinato in sughi, creme, fondute.
Il tartufo bianco è la varietà più rara e pregiata, e cresce soprattutto nel territorio piemontese, lombardia, emilia, marche; infatti si parla di tartufo bianco d’Alba. Il tartufo nero è tipico invece dell’Umbria e del Molise.
Il tartufo vanta numerose proprietà benefiche: è ricco di antiossidanti che aiutano a contrastare l’invecchiamento dell’organismo, ha proprietà elasticizzanti che stimolano la produzione di collagene, favorisce la digestione, è fonte di magnesio, di calcio che rinforza ossa e denti, di potassio che stimola i reni e depura l’organismo.
Tagliolini al tartufo bianco d'Alba
Per la pasta fresca all’uovo:
- 350 gr farina
- 150gr farina di grano duro o semola
- 5 tuorli d’uovo
Per la salsa:
- 1 tartufo
- 400 ml panna da cucina
- 30 gr burro
- sale e pepe
La pasta fresca fatta in casa è molto più gustosa di quella acquistata già pronta, e la preparazione non è cos’ laboriosa come si può pensare. Se volete dare sfogo al vostro al vostro talento culinario, potete fare i tagliolini a mano e stupirete tutti i vostri ospiti. Per cominciare mescolate bene le farine e disponetele in una terrina capiente, versate al centro i turoli d’uovo e impastate fino ad ottenere un composto solido e omogeneo.
Lasciate l’impasto a riposare per mezz’ora in un luogo caldo e sciutto, dopodiché stendetelo sul tavolo facendo uno strato sottile con il mattarello. Se avete la sfogliatrice, vi agevolerà molto questa operazione.
Arrotolate la sfoglia e tagliatela in lunghe striscioline verticali larghe circa 1 cm. Per evitare che la pasta si appiccichi, spolveratela con un po’ di farina prima di arrotolarla. Infine srotolatela e avrete i tagliolini pronti per la cottura.
A questo punto, non vi resta che preparare la crema di tartufo: prendete una noce di burro fresco di buona qualità e fatela fondere in un tegame a fuoco lento e facendo attenzione che non bruci, aggiungete un tartufo tritato molto finemente e aspettate che prenda colore. Nel frattempo mettete sul fuoco uan pentola di acqua salata per la pasa e affettate il secondo tartufo.
Non appena il burro inizia a prendere colore, unite la panna e il secondo tartufo, tenendo da parte quanche scaglia che servirà a guarnire il piatto. Cuocete a fiamma dolce finchè anche la panna non prende colore.
Versate i tagliolini nell’acqua bollente e lasciate cuocere per 2-3 minuti, assaggiate la cottura e scolateli al dente. Infine unite la pasta con la crema di tartufo e distribuite le porzioni nei piatti, mettendo sulla cima le scaglie di tartufo che avete tenuto da parte.
Se la pasta dovesse risultare troppo asciutta, potete unire alla crema qualche cucciaio di acqua di cottura.
Servite i piatti ancora fumanti e ricordate che si assaporano al meglio senza il formaggio grattuggiato, che coprirebbe l’aroma del tartufo.
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