Pesce alla griglia e carne alla brace: consigli e ricette

Tra i metodi di cottura più amati dai buongustai si annovera sicuramente la cottura alla griglia o alla brace. È un tipo di cottura che richiama l’estate e le cene in compagnia, sprigiona profumi intensi e conferisce un forte sapore e una particolare consistenza alle vivande. Di solito le grigliate di carne o di pesce richiedono una preparazione lenta, e per questo si godono al meglio nella bella stagione e insieme agli amici in un ambiente sereno e conviviale.

Consigli per una perfetta grigliata di pesce e di carne

La grigliatura degli alimenti è uno dei più antichi metodi di cottura dei cibi, e trasmette il calore per irraggiamento o per contatto. Quando si utilizzano la griglia o il barbeque, gli alimenti si trovano a qualche centimetro di distanza dalle braci, o dalla legna, e si cuociono senza che vi sia un contatto diretto con la fonte di calore. In alternativa si può utilizzare la piastra arroventata, che appoggia sul fuoco vivo e cuoce per contatto diretto aderendo alle vivande. In entrambi i casi è sempre consigliabile aromatizzare la carne o il pesce prima di procedere con la cottura, cospargendo con un pennellino una marinata di olio e rosmarino, ma senza esagerare con i condimenti e aggiungendo il sale solo alla fine per evitare che le vivande si asciughino troppo.

La scelta della carbonella, inoltre, non è secondaria: gli aromi della brace si sentono assaporando gli alimenti e possono conferire un sapore particolare e caratteristico quando si utilizza un legno profumato.

Affinchè la legna si riduca in brace occorre circa un’ora, per una cottura ottimale è meglio cercare di ottenere uno strato di brace alto circa 5 centimetri e poco più esteso della griglia. La legna stagionata, come la vite o il ginepro, è ideale per ottenere un’affumicatura profumata, mentre è meglio evitare di utilizzare della legna resinosa, che può sprigionare sostanza dannose.

Al Ristorante Da Dino apprezziamo particolarmente la legna argentina, che facciamo arrivare appositamente per ottenere una carbonella dal profumo intenso ed evocativo. Per preservare la consistenza e la tenerezza della carne, la rosoliamo rapidamente da entrambi i lati prima di procedere alla cottura vera e propria; in questo modo si forma uno strato superficiale che impedisce la fuoriuscita dei succhi e mantiene l’interno morbido e ricco di sapore. I tempi di cottura variano a seconda degli alimenti e del grado di cottura che si desidera. In generale possiamo ricordare che per ottenere una cottura omogenea bisogna tenere gli alimenti distanti dalla brace e lascarli grigliare lentamente, rigirandoli di tanto in tanto; avviciandoli alla brace si avrà invece una crosticina croccante al di fuori e si manterrà l’interno al sangue.

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Ricetta: branzino alla brace

Il branzino ha una carne soda e dal gusto delicato, che con la cottura alla griglia prende un sapore caratteristico e irresistibile.

Prima di procedere alla grigliatura, potete pulirlo, procedendo in questo modo:

per desquamarlo, mettete il pesce nel lavandino e passate un coltello sul pesce dalla coda verso la testa, finchè non si staccano tutte le squame.

Ponete il pesce su un tagliere e incidete la pancia partendo dal fondo, eliminate quindi le viscere interne e infine sciacquate bene sotto l’acqua corrente per togliere il sapore amarognolo delle interiora.

Infine la sfilettatura: con un coltello incidete il dorso fino alla lisca e fate scorrere la lama orizzontalmente, sempre dalla coda alla testa. Fate un taglio netto all’altezza delle branchie e staccate il primo filetto. Girate il pesce sull’altro lato e fate scorrere il coltello lungo la spina, staccandola; quindi tagliate via la testa e la coda.

Controllate se vi sono rimaste delle lische attaccate al ventre ed eliminatele; dopodichè il branzino sarà pronto per la griglia.

Ingredienti (per 4 persone)

2 branzini
80 ml olio d’oliva
50 ml succo di limone
1 cucchiaio basilico tritato fine
2 cucchiai timo tritato
2 spicchi d’aglio tritati
sale e pepe

Prima di iniziare la cottura, ponete i filetti di branzino in una teglia e cospargeteli con una marinatura di olio, limone, aglio, timo e basilico, e lasciate insaporire per almeno 10 minuti. Nel frattempo, scaldate la griglia e quando è ben calda appoggiatevi i filetti e fate cuocere per 6-7 minuti su ogni lato, controllando che non si attacchino o brucino. Capirete quando è cotto provando a staccare la pelle: se si solleva facilmente e la carne comincia a sfaldarsi, è il momento di toglierlo dalla brace. Per esaltare il sapore, servite con un contorno fresco come insalatina di agrumi e finocchietto, e accompagnate con verdure grigliate o patate al forno. Se volete preparare una salsa verde perfetta per il pesce alla griglia: frullate prezzemolo, aglio, capperi, olive nere, buccia di limone, pepe e olio di oliva aggiunto a filo.

La brace in stile Ristorante da Dino

Ricetta: spiedini di manzo alla brace

500 g di filetto di manzo
¼ di tazza di zucchero
2 cucchiai d’olio
2 cipollotti
1 spicchio d’aglio tritato
½ tazza di salsa di soia
un pizzico di pepe
¼ di tazza di pasta di semi di sesamo
1 cucchiaio di farina.

Preparazione

Tagliate la carne in quadrati non troppo sottili e metteteli in un tegame a marinare con olio e zucchero.

Nel frattempo unite gli altri ingredienti in una ciotola: i cipollotti affettati, l’aglio tritato, la salsa di soia, la pasta di sesamo, il pepe. Aggiungete tutto alla carne e mescolate bene, lasciate quindi marinare per mezz’ora.

Infine infilzate i pezzi di carne sugli spiedini, e lasciate abbrustolire lentamente sulla brace, rigirandoli su tutti i lati.

Con la cottura, la carne così preparata diventerà molto morbida e caramellata.

Potete alternare i pezzi di care con delle verdure che ne esaltino il sapore, come cipolle, peperoni, pomodori.

Buon appetito!

Carne e pesce adi qualità alla brace

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